Desde hace un tiempo hasta hoy tenía una duda que me atormentaba de sobremanera y que solo hoy encontré el coraje para resolverla (estaba perdido, detrás del buen gusto, la piedad y la empatía). Se trata de comprender ese género alimenticio de los embutidos pues resulta que vuestro humilde servidor ignoraba las diferencias entre estos elementos (porque no sé si considerarlos alimentos). Invito a vuestra curiosidad, paladar y estómago a adentrarse en el sabroso (horroroso) mundo de los embutidos, desentrañar la complejidad de las nomenclaturas, los orígenes, formas, ingredientes, procesos y sabores de estos productos de ingredientes cárnicos. Los invito, pues, a abrir un verdadero baúl de pandora.
Una pequeña investigación de mercado señala que es fácil (por bajos – ¡bajísimos! – costos y ubicuidad) acceder a las más variadas emulsiones embutidas en tripa sintética pues las de tripa natural son más finas y difíciles. Estas ‘emulsiones’ adquieren una variedad de nombres: Salame, Salchichón, Salchicha, Longaniza, Chorizo, Choricillo, Mortadela, Jamonada, Jamonela, Chanchito, Pernil, Prietas, Arrollado, Malaya, Queso de Cabeza y Paté.
Todos estos productos comparten un origen común, el tierno y amigable chanchito (y/o ternero) que no se deja atrapar. El origen es aún más compartido, porque el chanchito engordó (bastante, y a la fuerza) para luego irse de citas con la muerte y su materia ser dividida entre cortes de carne y embutidos. Todos estos conjuntos de proteínas, colágeno, grasas y carbohidratos que no terminan en las carnes frescas terminan, por lo tanto, dentro de la tripa sintética. Recién en este momento comienzan a diferenciarse (aunque todavía no me convenzo) los salames de las malayas, la jamonada del chorizo, y el chanchito del arrollado.
Pues bien, procedo a dar cuenta de los resultados de mi pequeña investigación.
Mortadela. De origen italiano, es un salchichón curado de cerdo que contiene al menos 15% de pequeños cubos de grasa de cerdo, la que proviene, por lo general de la grasa dura del cuello del ya fallecido y bien alimentado chanchito. Se condimenta delicadamente con especias: pimienta, nuez moscada, ajo, cebollas y estos sabores se complementan con pistachos, pimentón o aceitunas. Según la combinación de especias y ingredientes complementarios se definen las variedades como la mortadela primavera (“Emulsión en base a carne de cerdo y vacuno, con pimentón verde y rojo picado, condimentada con especias, cocida y embutida en tripa sintética. Ideal para la hora del té”), mortadela lisa (“Una receta especial que rescata los tradicionales sabores del campo chileno”), con toques de perejil, ave pimentón, de vacuno, de ave, alemana, de turín o breslauer.
Jamonada. Hasta donde yo sabía, la jamonada era una clase en sí misma. Sin embargo, la Jamonada es un tipo de mortadela. Es una mortadela la que se realza la emulsión en base a – note que “emulsión en base a” es muy distinto que “emulsión de” – carne de cerdo con el sabor del tocino – lo que no significa que tenga tocino. Existe también el Salchichón Cerveza que es una “exquisita mezcla de carnes seleccionadas, marcada por la presencia de tocino, que le otorga un rico sabor” y cuya diferencia con la Jamonada sigo sin entender. Existe también el Salchichón Cervecita que no tiene tocino, así que no entiendo por qué no le dicen mortadela. O sea, la mortadela, la jamonada, el salchichón cerveza y el salchichón cervecita son lo mismo. Y también lo es la Jamonela.
Queso de Cabeza. Es una rica, fina y deliciosa terrina (paté) de carne hecha a partir de la cabeza de un cerdo, tenero, oveja o vaca. A veces incluye carne procedente de las manitas (provee el colágeno para dar forma a la terrina) o del corazón (provee sabor y más grasa). Históricamente el aspecto gelatinoso venía del colágeno de los huesos de la cabeza (o las manitas), pero hoy se añade deliberadamente gelatina. Todo esto se cuece en un molde y luego se embute (a discreción del productor) en una tripa sintética o natural para luego – a cambio de los frutos de su trabajo - deleitar su paladar. Para mi sorpresa el queso de cabeza se come en Francia, Hungría, Polonia, Rumania, Ucrania, EEUU (Louisiana), Corea y, sí, también en Vietnam (entre otros). Obvio, si lo bueno traspasa fronteras. Y si usted todavía cree en el Viejo Pascuero, no, el queso de cabeza no tiene ni un nanogramo de derivados lácteos.
Chanchito. Bonito nombre, considerando que – salvo la tripa sintética que lo envuelve – casi todo fue en algún momento un chanchito. Según un prestigioso productor es un “Producto artesanal, marcado por la presencia de especias y ají”. No conforme con eso, decidí indagar y ahí quedé. No hay más registro ni detalles, y creo que no los quiero, así que el chanchito puede ser una mortadela para niños. Una especie de cajita feliz de los embutidos.
Arrollado. En sus variedades “de Huaso” y de “Lomo”, el arrollado es – oh sorpresa – derivados de cerdo condimentado. El Huaso con ají, ajo y orégano, mientras que el Lomo con cebolla, pimienta, nuez moscada y también ají. O sea, lo mismo que una mortadela sin esos pedazos de grasa ansiosos de coagular su corazón y en vez de ser curada, es cocida en agua. La Malaya es también un producto criollo y también un arrollado que se mezcla con zanahoria y huevo duro y se condimenta con perejil y orégano. En estricto rigor no son embutidos porque no se embute todo en tripa sintética o natural sino que se envuelve en el cuero antes de cocer.
Pernil. Nada que ver aquí. Tampoco es un embutido porque es una de las piernas traseras del otrora chanchito cocido y según la variedad, ahumado, condimentado o “al natural”. Es un primo en versión discotec del Jamón Serrano y del Prosciutto.
Salame. Estos sí son embutidos, solo que son curados y secados al aire por varias semanas. Hay variedades ahumadas, saladas y/o condimentada según la variedad. Los pedacitos blancos son trozos de grasa, así que el salame es al vino como la mortadela a la chicha.
Chorizo. Es – el patrón es claro – un embutido de ingredientes cárnicos (usualmente cerdo) condimentado – vaya novedad. Difiere de los anteriores embutidos en cuanto no es curado, ni ahumado, ni salado: es una emulsión fresca que adquiere un color rojizo al ser condimentado con pimentón, pero también se condimenta con ají, ajo y orégano. Todavía no entiendo la diferencia entre la longaniza y el chorizo, salvo que la longaniza es un poco más larga. Igual es una emulsión en base a cerdo (y a veces vacuno) condimentada y embutida. El choricillo es también parte de lo mismo, solo que en versión cóctel.
Prieta. Difiere de las anteriores en cuanto no es el resultado de un procesamiento de la carne del cerdo, sino que de la sangre. Se coagula y cuando adquiere un carácter pastoso o emulsionante, se embute en tripa natural o sintética.
Salchicha. También una emulsión que deriva de las partes nutritivas pero visualmente desagradables del cerdo. Se embute en tripa natural, sintética, celulosa o colágeno y condimentada con sal, pimienta y otras especias. Es una categoría bastante amplia (de hecho los chorizos, longanizas, choricillos y prietas califican como salchichas, además de toda emulsión fresca embutida en tripa natural o sintética) pero este nombre se le aplica coloquialmente a las versiones menos condimentadas de los embutidos frescos.
Paté. En algunos casos el producto se presenta como embutido, en otros más finos en una caja de plástico o recipiente de vidrio. De igual manera el paté es una emulsión que resulta de partes visualmente menos agradables de un chancho, pavo, pato, vaca o pollo condimentado y sazonado con grasa.
Apol. No sé si califica como embutido, y quizás poco tiene que ver aquí porque ni siquiera es de cerdo, pero creo que es una digna guinda y postre a este festín. El Apol es una comida típica mapuche que consiste en rellenar los pulmones del chivo o cordero con su propia sangre mientras está en vida y recién degollado. Se condimenta con sal y ají picante y se come asado. Variaciones incluyen sustituir el pulmón por el hígado.
Y hay muchas más, pero el apol me dejó sin estómago como para destripar las diferencias étnicas de las butifarras, chistorras, farinato, fuet, haggis, salchicha huachana, salchichita de dan, bratwurst, brühwurst, weisswurst, salchicha francfort y un sinfín de variaciones de partes de cerdo machacadas, condimentadas y luego embutidas.
No me resistí, pero el coraje terminó por relegar a la piedad y la empatía bien al fondo del paquete de sentimientos con el que escribo. Así que subo unas fotos para su deleite personal antes de proceder a la sección de comentarios.
