25.9.08

Embutidos



Desde hace un tiempo hasta hoy tenía una duda que me atormentaba de sobremanera y que solo hoy encontré el coraje para resolverla (estaba perdido, detrás del buen gusto, la piedad y la empatía). Se trata de comprender ese género alimenticio de los embutidos pues resulta que vuestro humilde servidor ignoraba las diferencias entre estos elementos (porque no sé si considerarlos alimentos). Invito a vuestra curiosidad, paladar y estómago a adentrarse en el sabroso (horroroso) mundo de los embutidos, desentrañar la complejidad de las nomenclaturas, los orígenes, formas, ingredientes, procesos y sabores de estos productos de ingredientes cárnicos. Los invito, pues, a abrir un verdadero baúl de pandora.


Una pequeña investigación de mercado señala que es fácil (por bajos – ¡bajísimos! – costos y ubicuidad) acceder a las más variadas emulsiones embutidas en tripa sintética pues las de tripa natural son más finas y difíciles. Estas ‘emulsiones’ adquieren una variedad de nombres: Salame, Salchichón, Salchicha, Longaniza, Chorizo, Choricillo, Mortadela, Jamonada, Jamonela, Chanchito, Pernil, Prietas, Arrollado, Malaya, Queso de Cabeza y Paté.


Todos estos productos comparten un origen común, el tierno y amigable chanchito (y/o ternero) que no se deja atrapar. El origen es aún más compartido, porque el chanchito engordó (bastante, y a la fuerza) para luego irse de citas con la muerte y su materia ser dividida entre cortes de carne y embutidos. Todos estos conjuntos de proteínas, colágeno, grasas y carbohidratos que no terminan en las carnes frescas terminan, por lo tanto, dentro de la tripa sintética. Recién en este momento comienzan a diferenciarse (aunque todavía no me convenzo) los salames de las malayas, la jamonada del chorizo, y el chanchito del arrollado.


Pues bien, procedo a dar cuenta de los resultados de mi pequeña investigación.


Mortadela. De origen italiano, es un salchichón curado de cerdo que contiene al menos 15% de pequeños cubos de grasa de cerdo, la que proviene, por lo general de la grasa dura del cuello del ya fallecido y bien alimentado chanchito. Se condimenta delicadamente con especias: pimienta, nuez moscada, ajo, cebollas y estos sabores se complementan con pistachos, pimentón o aceitunas. Según la combinación de especias y ingredientes complementarios se definen las variedades como la mortadela primavera (“Emulsión en base a carne de cerdo y vacuno, con pimentón verde y rojo picado, condimentada con especias, cocida y embutida en tripa sintética. Ideal para la hora del té”), mortadela lisa (“Una receta especial que rescata los tradicionales sabores del campo chileno”), con toques de perejil, ave pimentón, de vacuno, de ave, alemana, de turín o breslauer.


Jamonada. Hasta donde yo sabía, la jamonada era una clase en sí misma. Sin embargo, la Jamonada es un tipo de mortadela. Es una mortadela la que se realza la emulsión en base a – note que “emulsión en base a” es muy distinto que “emulsión de” – carne de cerdo con el sabor del tocino – lo que no significa que tenga tocino. Existe también el Salchichón Cerveza que es una “exquisita mezcla de carnes seleccionadas, marcada por la presencia de tocino, que le otorga un rico sabor” y cuya diferencia con la Jamonada sigo sin entender. Existe también el Salchichón Cervecita que no tiene tocino, así que no entiendo por qué no le dicen mortadela. O sea, la mortadela, la jamonada, el salchichón cerveza y el salchichón cervecita son lo mismo. Y también lo es la Jamonela.


Queso de Cabeza. Es una rica, fina y deliciosa terrina (paté) de carne hecha a partir de la cabeza de un cerdo, tenero, oveja o vaca. A veces incluye carne procedente de las manitas (provee el colágeno para dar forma a la terrina) o del corazón (provee sabor y más grasa). Históricamente el aspecto gelatinoso venía del colágeno de los huesos de la cabeza (o las manitas), pero hoy se añade deliberadamente gelatina. Todo esto se cuece en un molde y luego se embute (a discreción del productor) en una tripa sintética o natural para luego – a cambio de los frutos de su trabajo - deleitar su paladar. Para mi sorpresa el queso de cabeza se come en Francia, Hungría, Polonia, Rumania, Ucrania, EEUU (Louisiana), Corea y, sí, también en Vietnam (entre otros). Obvio, si lo bueno traspasa fronteras. Y si usted todavía cree en el Viejo Pascuero, no, el queso de cabeza no tiene ni un nanogramo de derivados lácteos.


Chanchito. Bonito nombre, considerando que – salvo la tripa sintética que lo envuelve – casi todo fue en algún momento un chanchito. Según un prestigioso productor es un “Producto artesanal, marcado por la presencia de especias y ají”. No conforme con eso, decidí indagar y ahí quedé. No hay más registro ni detalles, y creo que no los quiero, así que el chanchito puede ser una mortadela para niños. Una especie de cajita feliz de los embutidos.


Arrollado. En sus variedades “de Huaso” y de “Lomo”, el arrollado es – oh sorpresa – derivados de cerdo condimentado. El Huaso con ají, ajo y orégano, mientras que el Lomo con cebolla, pimienta, nuez moscada y también ají. O sea, lo mismo que una mortadela sin esos pedazos de grasa ansiosos de coagular su corazón y en vez de ser curada, es cocida en agua. La Malaya es también un producto criollo y también un arrollado que se mezcla con zanahoria y huevo duro y se condimenta con perejil y orégano. En estricto rigor no son embutidos porque no se embute todo en tripa sintética o natural sino que se envuelve en el cuero antes de cocer.


Pernil. Nada que ver aquí. Tampoco es un embutido porque es una de las piernas traseras del otrora chanchito cocido y según la variedad, ahumado, condimentado o “al natural”. Es un primo en versión discotec del Jamón Serrano y del Prosciutto.


Salame. Estos sí son embutidos, solo que son curados y secados al aire por varias semanas. Hay variedades ahumadas, saladas y/o condimentada según la variedad. Los pedacitos blancos son trozos de grasa, así que el salame es al vino como la mortadela a la chicha.


Chorizo. Es – el patrón es claro – un embutido de ingredientes cárnicos (usualmente cerdo) condimentado – vaya novedad. Difiere de los anteriores embutidos en cuanto no es curado, ni ahumado, ni salado: es una emulsión fresca que adquiere un color rojizo al ser condimentado con pimentón, pero también se condimenta con ají, ajo y orégano. Todavía no entiendo la diferencia entre la longaniza y el chorizo, salvo que la longaniza es un poco más larga. Igual es una emulsión en base a cerdo (y a veces vacuno) condimentada y embutida. El choricillo es también parte de lo mismo, solo que en versión cóctel.


Prieta. Difiere de las anteriores en cuanto no es el resultado de un procesamiento de la carne del cerdo, sino que de la sangre. Se coagula y cuando adquiere un carácter pastoso o emulsionante, se embute en tripa natural o sintética.


Salchicha. También una emulsión que deriva de las partes nutritivas pero visualmente desagradables del cerdo. Se embute en tripa natural, sintética, celulosa o colágeno y condimentada con sal, pimienta y otras especias. Es una categoría bastante amplia (de hecho los chorizos, longanizas, choricillos y prietas califican como salchichas, además de toda emulsión fresca embutida en tripa natural o sintética) pero este nombre se le aplica coloquialmente a las versiones menos condimentadas de los embutidos frescos.


Paté. En algunos casos el producto se presenta como embutido, en otros más finos en una caja de plástico o recipiente de vidrio. De igual manera el paté es una emulsión que resulta de partes visualmente menos agradables de un chancho, pavo, pato, vaca o pollo condimentado y sazonado con grasa.


Apol. No sé si califica como embutido, y quizás poco tiene que ver aquí porque ni siquiera es de cerdo, pero creo que es una digna guinda y postre a este festín. El Apol es una comida típica mapuche que consiste en rellenar los pulmones del chivo o cordero con su propia sangre mientras está en vida y recién degollado. Se condimenta con sal y ají picante y se come asado. Variaciones incluyen sustituir el pulmón por el hígado.


Y hay muchas más, pero el apol me dejó sin estómago como para destripar las diferencias étnicas de las butifarras, chistorras, farinato, fuet, haggis, salchicha huachana, salchichita de dan, bratwurst, brühwurst, weisswurst, salchicha francfort y un sinfín de variaciones de partes de cerdo machacadas, condimentadas y luego embutidas.


No me resistí, pero el coraje terminó por relegar a la piedad y la empatía bien al fondo del paquete de sentimientos con el que escribo. Así que subo unas fotos para su deleite personal antes de proceder a la sección de comentarios.


13 comentarios:

El que no aporta dijo...

Un post de evidente mal gusto, déjeme decirle. Sobre todo lçpor las fotos finales.

He de confesarle que algunos de los productos descritos los consumo con fruición, otros sólo en contadas ocasiones y otros tantos, nunca.

Por ejemplo, las prietas. Un embutido notable, siempre que sea de ciertas marcas, los que asegura una digestión adecuada. Porque la prieta repitente abunda.

El arrollado del local Colo Colo, en Romeral, es el único que como. Ahí no hago excepciones.

El queso de cabeza y la mortadela, bajo ninguna circunstancia.

Con el apol... mire, eso ya es el colmo del mal gusto. A estas horas de la mañana, me acaba usted de asegurar un día de revoltura estomacal. Y ya que estamos en eso, escapándonos un poco de los embutidos, le recuerdo el ñachi o ñache, también de origen mapuche, sangre fresca de cordero o chancho recién degollado, mezclada con cilantro, merquén, sal y jugo de limón. Cuando la sangre se coagula, se corta en cuadritos y se sirve acompañado de pan. Una delicia, ¿no?

montt (el que no dibuja ni palitos) dijo...

Nunca he probado las prietas. Y seguiré firme en mi misión de no hacerlo jamás. Lo mismo con el queso de cabeza, la mortadela y demás derivados. Mi virginal paladar no ha sido expuesto a tales vejaciones y debo proteger su santísima condición.

El salame y las longanizas han estado siempre al borde de ser eliminadas de mi exposición culinaria y creo que - solo por la cercanía con la mortadela - voy a eliminarlas del abanico de posibilidades.

Respecto del apol se pueden decir muchas cosas, y estoy seguro que ninguna buena. Me asaltó una duda, ¿usted cree que Orélie Antoine I comió alguna vez un sándwich de apol con mostaza de dijon? Habría sido un lindo símbolo de la síntesis cultural.

Fran dijo...

Mire, reconozco que hay cosas que como sin preguntar, a propósito, para no perder el apetito.

Concuerdo con SQNA, las prietas, las buenas prietas, son muuuy ricas. Las malas, muy educadas. Saluda y saludan y saludan.

El queso de cabeza, sobre mi cadáver. No se come. Es basura en gelatina para hacerla parecer más apetitosa, pero contiene elementos que en otras circunstancias se irían directo a la basura. Asi que no.
En cuanto al paté... mi gran duda es cómo un pate de ternera puede costar $190 y otro (que se ve igualito), $1200. Alguien nos está engañando. Y ya cuando empiezan a ponerle nombres cursis como "paté a las finas hierbas" o "paté a los cuatro quesos", como que se desnaturalizan.

Me encanta el salchichón cerveza. Pero JAMÁS le he sentido un ápice de gusto a cerveza. Ahora bien, no le permito comparar u homologar el salchichón cerveza con la jamonada. Me parece I- NA- CEP- TA- BLE. La jamonada (al menos en términos estéticos) es una mortadela pero con pedazos enteros de vaya-uno-a-saber-qué en su interios, usualmente de un color más oscuro, lo que le da un aspecto irregular en cuanto a la textura y colores. Y suele ser grasita que hace que el sangüich de jamonada se desarme totalmente si no tiene los dientes suficientemente filudos. En el salchichón cerveza el vaya-usté-a-saber-qué viene todo finamente picado, parejito. No hay problemas de desarme. Y es más rica.
He dicho.

flor dijo...

te imaginarás que leí con suerte el primer párrafo!

montt (el que no dibuja ni palitos) dijo...

Fran,

El Salchichón Cerveza no tiene gusto a cerveza porque no tiene cerveza. Así de fácil. Y es lo mismo que una jamonada. Menos grosera a la vista y a la comodidad sandwichera, pero igual de insultante al paladar. El tocino está, la menudencia está, lo irreconocible está, la grasa está, solo que tan fino que no se distinguen los colores. Pero si mira bien de cerca, de seguro lo encuentra todo, igual, en su mismo lugar y orden.

...

Flor,

Me imagino muy bien. Pero igual viste la foto e igual te dieron 'ene de' ganas de saborear una emulsión en base a... (me diste pena así que no voy a seguir).

la Vieja Chica dijo...

Buenas tardes, y permiso pa meter la cuchara...
Está interesante esto, sólo que no entiendo tanta advertencia preliminar, cuando cualquiera que sume dos y dos podría imaginarse más o menos la procedencia de estos productos, procedencia que de no ser tratada de esta manera jamás sería vendible, así que todos sabemos a lo que vamos o no? su posteo no me dio ni un gramo de asco, y la primera foto que puso ahí me produjo un apetito terrible, las prietas no porque no me agrada su sabor, jamás de los jamases las vuelvo a comer. El ñachi, que lo mencionan antes, me parece incluso bastante más natural y me gusta, uno ve cómo lo preparan ahí mismo y acompañado con pan amasado es para mí bastante apetecible.

Una buena parte de mi familia es de campo, por lo que mis tías y mi abuela (cuando vivía) son/eran muy buenas en estas materias de los embutidos caseros, por eso, queso de cabeza o de pata, jamás, a menos que provengan de sus manos. Y longanizas, nunca he comido mejores que esas, así que me considero afortunada.

Me llamó la atención lo del Apol, yo una vez vi con mis propios ojos en el campo cómo lo hacían, pero consistía en condimentar la sangre del cordero, y luego introducirla en los pulmones (con el animal vivo, es algo no apto para citadinos de ojos sensibles), una vez muerto se come asado o se hierve, a este le llaman "Apol al blanco".

Usted mencionó al paso partes animales como malaya, cuero y tripa de animal, que si se sigue en esta línea, creo que merecerían consideración en una próxima entrada en lo referente a los interiores, como guatitas, hígado, pulmones, corazón, intestinos (chunchules), riñones y etc., auténticas exquisiteces para algunos pero para las cuales yo definitivamente paso y me declaro a dieta.

Saludos y que tenga un buen día.

Fran dijo...

Disculpe que insista, pero el tema "presentación" es muy importante para distinguir.

Por lo demás, considero que el salchichón cerveza no es ningun insulto al paladar.Yo, por el contratio, en vez de insultada me siento bastante honrada.

El que no aporta dijo...

Ya que estamos en asquerosidades, apoyo la moción de la vieja chica para que se largue a latear con los interiores. A la lista propuesta, súmele las criadillas, que personalmente no como por solidaridad de género.

Jira dijo...

La verdad no es que me de asco ni nada, pero por las cosas del destino soy vegetariano, y en mis tiempo en los que no lo era... jamas probe las prietas y ninguno de la mayoria de los embutidos, solo el salame y las salchichas, el resto... siempre me dieron mala espina xD

Moñi dijo...

....yo también soy vegetariana pero debo confesar una terrible debilidad por el jamón en todas sus presentaciones, mi límite está en el tocino. Respecto de los embutidos, todavía recuerdo el sabor del único hot dog que me he comido en mi vida y eso que era con mayonesa.

Katy dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Katy dijo...

Estimada concurrencia:

Me encantataría ser vegetariana, pero me gusta mucho el jamón, las salchichas y las hamburguesas caseras.
Sin desviarme del tema que nos reune, debo reconocer que el salchichón cerveza no es nada de malo, sé que no hay que mirarlo detenidamente, pero JAMÁS se compararía con la jamonada, que le quede claro señor Montt, JAMÁS.

Apoyo la moción, también me gustaría leer respecto de los interiores

Atte

Felipe dijo...

Estimado, aprecio la discusión que ha hecho sobre estos manjares que pensé locales. Por fortuna, mi estómago me permite fantasear con un rico asado y una degustación de embutidos más que ofrecerme nauseas y disgustos.

Debo sí acotar que la elocuente descripción que ha hecho sufre de la falta de contacto de la materia misma en cuestión con vuestro paladar. Sin duda las emulsiones descritas harían su propio aporte en este blog al ser sometido al juicio de sus sentidos. Esta experiencia sensorial fomentaría un desarrollo más profundo y objetivo de esta columna de afán taxonómico y enciclopedista.

Cualquier día lo invito a degustar algo de salchichón cerveza y mortadela jamonada, para empezar. Debe hacerse, como es convención, dentro de un pan, de preferencia hallulla o marraqueta, y DEBE llevar mantequilla o margarina. El té puro es fundamental entre bocado y bocado. Los embutidos que se consumen a mayor temperatura pueden quedar para otra ocasión. El resto de los supuestos alimentos mencionados que forman parte de la dieta de bárbaros e incivilizados precolombinos que no conocen el fuego o de analfabetos con ojotas no serán parte de la cata. Claro está.

Termino con lo que más me conmovión de tu análisis: ¿Dónde encuentro aquel producto tan mediterraneo que mencionas, la mortadela con PISTACHOS? ¿Existe realmente?

Saludos